maksim_l 's dagbok, 30 nov 19

проф.кондитеры держат свои рецепты в тайне) так следы запутывать - это еще постараться надо)) только торты берешь, или мелкие штучные изделия тож? 

На самом деле ,делать грамотно технологические карты на изделие умеют единицы.нормальная карта содержит и массу нетто и массу брутто и выход единицы и выход партии и массу на количество порций ..Вручную это только виртуоз сделает, а делать как в кафешках-масса входа.\масса готового изделия и поделить на порции так сейчас многие делают.Просто и незатейливо,я в свое время эти карты ненавидела всеми фибрами души-это хуже бухгалтерии)))) 

Самое веселое , когда кондитеры в составе указывают обычные яйца , а на деле используют в лучшем случае меланж , а в худшем порошок, который по факту ещё и китайский окажется 

А ведь и фармацевты такие есть 😊 

Тоже как то стала изучать технологическую карту ресторанов гинза, такую ахинею от балды пишут. Зато всегда калораж завышают😂 

holameta я Питере когда была питалась в них,а так как я любознательно-любопытная(короче зае всех),то садилась к открытой кухне всегда )))))))))))я тебе более того скажу - там еще и сама рецептура приготовления не соблюдается )))))))но все равно вкусно)))) 

Я вот даже не удивлена. Вкусно - тоже вопрос спорный. В последнее время перестало мне у них нравиться. Прикол. Одно и то же блюдо в разных точках совершенно по разному посчитано.  

holameta так и я была 3 года по-моему назад))))))))у нас в городе вообще что такое технологическая карта не в курсе))))) 

Наташа, штучные тож) Не запутывает, скорее, безразличное отношение к вопросу. Но блин, если всё равно считаешь, что мешает это сделать нормально. А так для галочки, народ спрашивает — получите, распишитесь. 

Мне кажется, что собственник бизнеса наоборот заинтересован в правильном написании техкарты, я просто в этом уверена. От этого зависит себестоимость блюда, а, соответственно, и прибыль. К сожалению, очень много шеф-поваров, которые заявляют себя как профессионалы, не умеют ни карты составлять, ни вкусно готовить, ни организовать рабочий процесс. На самом деле это просто катострофа.  

Про кондитерки тоже ничего лесного не скажу. Не может получится вкусный торт без жирных составляющих. Сама постоянно эксперементирую пп торты и десерты. Ну не вкусно без сливок, масла, молока, сахара. Поэтому многие кондитеры не до носят до своих потребителей всю правду о составе торта.  

Лестного.  

без жира и калорий всегда невкусно. тут чаще приходит на ум кето. ибо гурманам сложно жевать постоянно зелень и морковь или что там ещё из мякины отварное бывает) 

Елена500, одновременно и соглашусь и нет. Просто без сахара многое не получается, т.к. не только сладость он даёт. Надо знать и уметь. Знакомая пекарь заменяет сахар яблочным пюре с подсластителем, объём по какой-то формуле высчитывает, и многое получается из того, что не получается без сахара у других. По поводу жира, сам по себе он безвкусный, но проводник других вкусов, тут опять же надо знать и уметь как правильно заменить, а не просто исключить. Вот я не знаю, и не умею. Но ещё есть и предел полезности, в плане технологии и вкуса. Кто-то делает заварной крем с 200 гр масла, а я с 50 и он лучше, по крайней мере на мой вкус, но не только. 

Максим, канеш ты прав) просто пофиг ей, такое тож бывает)) а что впечатлило? какое пирожное можт?) 

Максим, если не затруднит, напишите пожалуйста рецепт вашего заварного крема и тех. процесс изготовления. Очень хочу научиться. 

innazudina, http://bit.ly/2R0utjI 

Наташа, муссовые пироженки 😋 у неё правильное порционирование, весь ассортимент есть в изделиях до 100 гр, если не штучных, то хотя бы кусковых. Ну вот как покупал набор фабричных пирожных, там 6 наименований по 5-6 шт каждого, а оно мне надо... а так можно 10 шт разных, но в этом нет смысла, каждый день мимо прохожу. Не говоря о вкусовых качествах, получается рациональнее во всех смыслах, хотя на первый взгляд в 2-3 раза дороже. А считать как-то научим 😁 

ваще прикольно! муссовые я ни разу не про:) а делать их - сливки опять же покупать.. :(